Familjen Defaix äger en av de äldsta egendomarna i Chablis som ligger i samma forntida terroir som valdes ut av munkarna i Pontigy för mer en tusen år sedan och som la grunden till dagens appellation Chablis. Sedan 400 år tillbaka i tiden har familjen Defaix odlat vin här, ett arv som gått vidare från far till son och sedan 1978 är det Daniel-Etienne som håller i tyglarna.
Egendomen består av 28 hektar med den så typiska jordmånen kimmeridge, en slags kalksten upplandat med lera och som består av en massa fossiliserade ostronskal och andra marina djur. Daniele-Etienne Defaix äger vingårdar i appellation Chablis, Premier Cru och Grand Cru och de flesta runt den lilla byn Milly och den västra stranden av Serein.
Vinerna jäser helt naturligt i tankar och ligger på sin jäst i minst 18 månader med månadsvis så kallat bâtonnage, denna metod att röra runt jästen hjälper till att berika och koncentrera aromerna som i sin tur anpassar vinerna för lång lagring.
Därefter håller man på vinerna ytterligare ett antal år i sina tankar och för Chablis Vielles Vignes gäller att dom har minst två år på nacken och upp till fem år för Premier och Grand Cru när dom slutligen buteljeras och släpps till försäljning. Man tillsätter inget svavel vid buteljeringen, endast nitrogen används.
